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  1、勾芡。在淀粉里加水,搅拌到没有疙瘩,然后加到快出锅的菜里,菜汁会变得浓稠,色泽卖相会更好看,对口感也有加分作用。不过要注意一下,如果水淀粉调好不用,它很快就会沉淀,所以在加到锅里之前,你最好再确认一下淀粉有没有沉淀结块。

  2、挂浆。目的锁住肉的水份,炒出来肉质较嫩。比方炸鱼之前,炒肉丝肉片肉丁之前都要挂浆。还有就是做肉圆子加入淀粉起到黏结作用,肉丸才不会散,做肉丝肉片汤也要现在肉里加水淀粉。

  3、挂糊。在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触。

  1.包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。

  2.糊芡 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。

  3.流芡 粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。

  4.奶汤芡 是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

  淀粉除了用于烹调之外,在各类食品加工中也起到了很大的作用,利用淀粉作为配料或主料的食品有:各种粉肠、灌肚、凉粉、炯子、粉皮、粉丝、火腿、罗汉肚等。

  用淀粉就是勾芡,在碗中盛取一小勺淀粉,然后用凉水搅拌,在菜将要出锅的时候倒入锅中,翻炒出锅。它的用法就是使菜汤粘稠。

  一般炒炸肉类之前会用水淀粉挂浆(即加入水淀粉拌匀),目的锁住肉的水份,炒出来肉质较嫩。比方炸鱼之前,炒肉丝肉片肉丁之前都要挂浆。还有就是做肉圆子加入淀粉起到黏结作用,肉丸才不会散。,做肉丝肉片汤也要现在肉里加水淀粉。

  勾芡就是楼上的朋友说的那样,在烧菜时不需要太多汤汁的时候就需要勾芡收浓汤汁,同时使调料集中粘附在食物上,菜的滋味更浓郁。尤其是烧鱼和烧豆腐基本会用到勾芡。但是本人家常做菜喜欢把汤汁慢慢烧浓,不大喜欢勾芡。

  淀粉还可以来作凉粉,最好是豌豆淀粉,像做藕粉那样在淀粉里加水,搅匀,小火上边煮边搅动,直到淀粉成为透明,离火晾凉就成了凉粉了,水和淀粉的比例自己可以实验几次。

  展开全部1。用在上浆,挂糊:在菜肴制作中,为了保持原料的水份和鲜味,保持营养,在原料的表面挂一层糊,称上浆,挂糊。挂糊是先用淀粉和水(或蛋清)调制而成,再把原料放在糊内拖过(像糖醋排骨就是用挂糊方法先炸);上浆是把淀粉和蛋清及一些调味品直接与原料一起搅拌(如水煮活鱼)。

  2。勾芡:为了增加汤汁在菜肴的附着,在菜接近成熟时将芡汁淋入锅内,通过勾芡可使汤汁增加粘性和浓度,并包裹在原料的表面。像烧鱼,会在鱼熟之后把鱼盛盘,把汤淋入芡汁,增加稠度再浇到鱼上面。

  知道合伙人金融证券行家采纳数:7647获赞数:946862014年于上海市商贸旅游学校毕业,专业会计。后就读于上海市同济大学网络教育学院。向TA提问展开全部淀粉也就是俗称的“芡”,白色粉末,无味,主要在玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。可直接食用,也可用于酿酒,同时还是经常出入筵席的烹调用料。

  配料成分:麦淀粉100 克制法:将麦淀粉用适量开水烫好揉成面团。将面团擀成片,切条,上锅蒸熟,炒、焖或加汤煮均可。

  主料成分:麦淀粉100 克制法:将麦淀粉100 克用开水烫好揉成面团,做成四个剂子,擀皮包馅,做成包子上锅蒸熟。

  配料成分:麦淀粉70 克、富强粉30 克。制法:将麦淀粉70 克用开水烫好,面粉30 克用凉水合好,然后混合揉成面团。做成饺子剂、擀皮包馅做成饺子,放在锅内煮熟。

  制法:将麦淀粉100 克用开水和成面团,擀成两个薄片,中间加馅,四周压紧成合子状,饼铛中放少许油,将饼放入翻烙至熟。

  制法:将麦淀粉100 克用适量凉水、鸡蛋一个一同调成糊状,放少许葱花、盐,饼铛内倒入适量油,油热后倒入面糊摊平煎熟。

  制法:将面粉30 克中加入白糖35 克,发粉1 克,香精少许,加适量温水调成糊状,然后加入麦淀粉和成面团,稍醒片刻后制成面包胚,外表抹油放入烤箱内烤熟。

脚注信息
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