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作者:管理员    发布于:2019-09-29 02:03    文字:【 】【 】【
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而淀粉在食品工艺的应用中也十分广泛,因为淀粉的种类也很繁多,那哪种适合油炸,何种又更适合勾芡呢?

  淀粉是绿色植物经光合作用由水和二氧化碳形成的,富集在种子,块根,块茎等植物器官中,如玉米,小麦等谷类,绿豆等豆类,马铃薯,甘薯等薯类都含有大量的淀粉。通过从不同的植物中提取出的淀粉,可以分为玉米淀粉,马铃薯淀粉,小麦淀粉等。

  不同淀粉的在理化性质上,如糊化温度,凝胶特性等方面都是有差异的。这样的差异主要源于其中所含直链淀粉和支链淀粉的差异,因为这样的差异,所以种类繁多的淀粉的用途也有所区别。

  所谓勾芡,是指在菜肴做好出锅之前,加入在水中分散好的淀粉,让汤汁变粘的烹饪操作。所谓美食就在于滋味物质能够充分融入菜肴中,所以勾芡成为很多菜肴至关重要的最后一步。

  勾芡对淀粉的核心要求是增稠性能[1]。一般来说,支链淀粉占比高的淀粉,增稠性能就会更好。只需要比较少的淀粉加入量,就可以获得良好的增稠效果。

  马铃薯淀粉的直链淀粉含量大概为20.4%[2],马铃薯淀粉的直链淀粉较少,而支链淀粉较多的性质,用于勾芡是比较适合的。

  在油炸中,食材中的水渗出,油渗入。因为失水,食材表面会变得干而硬,会大大影响口感。在外面裹一层糊,在高温下淀粉糊化,溶出的直链淀粉分子铰链成胶,失水之后形成“脆皮”。这层皮成为屏障,阻止里面的水出来,也阻止外面的油进去。此外,淀粉在高温下发生焦糖化反应,裹糊中的氨基酸和糖还会发生美拉德反应,从而产生油炸食物诱人的香气。

  一般而言,在其他条件相同的情况下,直链淀粉含量越高,炸出来的皮就越脆,高直链玉米淀粉更适合用以油炸。

  淀粉在我们日常烹饪中扮演着重要的角色,不同的淀粉都有自己更为适合的用途,为我们提供更加美味的料理。

脚注信息
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