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作者:管理员    发布于:2019-12-05 09:42    文字:【 】【 】【
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宋朝人能吃到的蔬菜,种类已经相当多,与今日我们在市场上看到的蔬菜种类大体差不多:胡萝卜、芜菁、牛蒡、矮黄(娃娃菜)、菘菜(白菜)、芥菜、油菜、波棱(菠菜)、莴苣、芹菜、茼蒿、荠菜、芫荽、苋菜、生菜、紫苏、葱、薤、韭、韭黄、大蒜、小蒜、梢瓜、黄瓜、冬瓜、葫芦、葫、瓠、甜瓜、丝瓜、芋、山药、姜、菱、藕、苦薏、茭白、莼菜、紫菜、百合、竹笋、枸杞、合蕈、松蕈、竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈等等。

  苏轼在《春菜》中道出了蜀地一年四季佳蔬不断,蔬菜是四川人值得自豪的食材资源。四川蔬菜品种繁多,质地优良,且不限季节,即使在严寒的冬季,也仍然出产数十种新鲜细嫩的蔬菜。

  用芋做菜以烧、烩、煮、蒸为主,制作出“芋儿烧鸡”“白菜烧芋头”“珊瑚芋头”等名菜,还广泛用于斋菜。

  宋祁著《益部方物略记》,第一个向四川以外的地区详细介绍四川奇异的特产和部分烹饪技巧。

  宋祁说:“蜀芋多种,鸇芋为最美,俗号赤鸇头。芋形长而圆,但子不繁衍。又有蛮芋亦美,其形则圆,子繁衍,人多莳之。最下为禣果芋,禣,接也。言可接果,山中人多食之。惟野芋人不食。本草有六种:曰青芋、紫芋、白芋、真芋、莲禅芋、野芋。”所以宋祁赞美鸇芋说:“芋种不一,鹤芋则贵。民储于田,可用终岁。”

  后人戏作:“要不俗也不瘦, 劝君常食笋烧肉”。“笋烧肉”的精妙配搭,可以说物质与精神,两手都要抓。切得薄薄的五花肉,和着苦笋片清炒,肉片不腻人,笋片不寡油,两得其宜。

  竹笋是竹子从土里长出的嫩芽,好竹者必定与竹笋感情不一般。竹笋清淡、鲜嫩,向为文人所喜爱。宋代就有一个“食笋阶层”,其中以黄庭坚和陆游为代表。

  黄庭坚爱吃苦笋。他笔下的苦笋,苦中带甜、爽口脆嫩、温润宜人,仿若一位温婉佳人,朴实娴静、宜室宜家。

  在蜀地,苦笋算不得稀罕物,蜀中山多、水多,依山傍水,故时时能见翠竹的身影,杜甫就有“无数春笋满林生”的诗句。及至春末夏初,一枚枚笋苞从土里迸出来,宛如明珠、白玉。陆游说它“薏实炊明珠,苦笋馔白玉……山深少盐酪,淡薄至味足”,就是最好的见证。

  黄庭坚在《食笋十韵》中写道:他在京城时,竹笋是“一束酬千金,掉头不肯卖”,到了南方,则“竹笋满厨房,如偿食竹债”,与大熊猫有相同的饮食爱好。

  陆游《成都书事》夸赞了成都出产的蔬笋、鱼都能与江浙的媲美,“芼羹笋似稽山美,研脍鱼如笠泽肥。”诗末竟写“客报城西有园卖,老夫白首欲忘归。”听说有人卖园子,自己真想买了住下养老而不归故里了。

  焯笋、蕈,同截。入松子、胡桃,和以酒、酱、香料,溲面做夹子。试蕈之法,姜数片同煮,色不变可食矣。(《山家清供》)

  听名字,这是种比肉还香的夹馅饼,有点像今天成都的卤肉锅盔,但显然用的是没烤过的发面饼,夹的馅儿也没有肉。胜肉夹吃起来最突出的感觉就是馅料又“脆”又“香”。笋、菇、松子、核桃,咀嚼起来都很爽脆,再加上它们自身都没有过重的味道,被黄豆酱包裹粘合在一起,还有酒香和一点点黑胡椒的辛辣味充满口腔。没有一丝油腻之感,不会对肠胃增添过重的负担。馅料中每种食材的味道,细细品味各具其香,尤其是松子的油脂味给人一种食肉的感觉。

脚注信息
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