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作者:管理员    发布于:2019-12-05 09:42    文字:【 】【 】【
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  你好,所谓素菜荤做,就是以素菜为主要原料,在烹饪的过程中添加一定的“荤菜元素”。最典型最常见的做法莫过于用高汤为素菜加“味”提“鲜”了。好比时下十分流行的小白菜老豆腐,原料都是素菜,烹饪的时候却是放在肉汤里,慢慢煨出来,吃起来滋味鲜美却不油腻。再如,潮州素菜中的代表菜“八宝素菜”,用莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、大白菜、腐竹、栗子等八种植物性原料,经用上汤精心烹制而成,口感嫩滑、香味浓郁,以致被冠名“八宝”,可见人们对它的钟爱和珍视。 例如: 小酥肉:把萝卜切成小长条儿,用盐浸渍几分钟。将淀粉加水化浆调稀糊状,把味精、鸡蛋放入粉糊中搅拌均匀后,再把萝卜条置入挂浆。然后把萝卜一条一条地放在油锅里炸至黄色,再盛到碗里上屉干蒸约十分钟。取出后放在盘内,浇上用糖、葱花、生姜末做成的鲜汁就可以了。 熘鱼片:将土豆去皮切成薄片,放在开水锅里焯一下,捞出后再用少许盐腌四五分钟。然后把鸡蛋清和淀粉混合搅拌均匀,再把腌过的土豆片放进去使之挂糊。锅内加入猪油(或豆油)用文火炒一下,最后加糖、醋、味精等调料的混合汁,再用大火急炒一下翻两下使调汁均匀后即可出锅装盘。出锅前也可略点黄汁、加明油使之更显光泽和溢出香味。 素菜荤做名菜四例: 一、素鸡酥海参 以熟面筋、水发木耳、藕粉为主料制成。 制法:将木耳及面筋分别斩碎;面筋一分为二,一半加姜米、精盐、味精、绍酒、干面粉拌和上劲,另一半和木耳加藕粉拌和上劲;油锅烧八熟,用手挤眉毛圆子下锅炸至金黄,起锅,成“鸡酥”;再将木耳藕粉做成约6厘米长的随园形段入油锅炸起壳捞出,从中间直划一刀,成“海参”,将“海参”批片与“鸡酥”、蘑菇、笋片加冬菇汤、绍酒、精盐、白糖、酱油、味精烧沸,勾芡,淋麻油,起锅装盘即成。此菜色泽金黄,形似鸡酥海参,味鲜香汁浓。 二、素鸡 以豆腐皮为主料制成。 制法:将豆腐皮放在清水中泡软取出,用布包成圆形,再用绳子扎紧,入锅蒸制三,四个小时,出锅冷却后去绳、布、顶刀切成半厘米厚片,下油锅炸至金黄,入卤锅,用生姜、八角、酱油、白粮卤制,收稠卤汁,加麻油起锅改刀装盘即成。松软味香,咸中带甜,食后余味无穷。 三、素虎皮鸽蛋 以上等绿豆粉,用特制的鸽蛋模具精制而成。 制法:将去皮蒸熟的土豆拓成泥与熟蛋黄混合,加精盐、味精,搓捏成黄豆大的球形,为鸽蛋黄;将绿豆粉加水稀释,取洁净的炒锅置炉火上,加水少许烧沸,将水豆粉缓缓入锅,边倒边用手勺搂动,至淀粉粘稠时离火,趁热用汤匙舀入涂油的鸽蛋模,先舀仁分之一放入蛋黄球,再舀满,迅速将鸽蛋模合起,放冷水冷却,如法炮制。在水中浸约五分钟淀粉凝固,取出鸽蛋放盘内,加酱油、面粉滚蘸均匀;油锅烧至七成熟,将素鸽蛋放入炸至皮皱似虎皮捞出;汤锅加清汤、冬菇、笋片及精盐、味精、白糖、酱油烧沸,入虎皮鸽蛋略烧,勾芡淋麻油,起锅装盘即成。此菜形象逼真,皮色红润起皱内里滑嫩,食之爽口。 四、糖醋素刀鱼 以豆腐皮包土豆泥及馅心精细制作而成。 制法:将豆腐切成长约26厘米长,一头宽、一头窄的旗帜形块;土豆泥加精盐、味精抓和均匀,腐皮摊开,先铺一层土豆泥,再填一层冬菇、笋丁熟馅,再复一层土豆泥,用手捏成鱼形,豆腐皮向进而折叠,用粉糊封口,呈刀鱼状,头部捏成扁圆形,用刀背配合手推捏成翘嘴,再在颈部横划半圆形,将胡萝卜雕鱼鳃插入,用红豆镶鱼眼,再镶上用茭白雕的鱼须、鱼鳃,即成素刀鱼生坯;将素刀鱼入六成熟的油锅炸至金黄捞出,每条改成段,拼入长盘中;炒锅再置炉火上,先煸炒豌豆、笋、菇丁,再加素汤及盐、白糖、姜米、番茄酱烧沸后加午醋勾芡,舀沸油解开浇在刀鱼身上即成。此菜形似刀鱼,外酥内嫩,酸甜适口,素菜荤做之佳品。 八宝素菜 用料: 白菜胆500克,肚肉250克,香菇25克,草菇15克,发菜5克,栗子75克,笋尖50克,腐竹30克,面筋30克,生油750克(耗100克),南乳汁、味精、精盐、芝麻油、淀粉水各适量。 制法: 1、将白菜洗净切段,用温油溜炸捞起,沥去油后装入锅(锅里用竹篾垫底),香菇、草菇(去蒂)、发菜浸发洗净待用。 2、将栗子、笋尖、腐竹、面筋放进油鼎炸后捞起,逐样排在锅里,再把香菇、草菇、发菜也逐样摆入锅里,加入二汤、精盐、南乳汁、肚肉(片开炒香)盖在上面,放进蒸笼炖约30分钟,取出去掉肚肉,然后将各种物料分开逐样摆在餐碗里(发菜放在中间),白菜放在上面,再入蒸笼蒸热。上菜时,倒翻过碗,原汁下鼎煮沸,投入味精、芝麻油,用淀粉水勾薄糊淋上即成。酱碟:香醇2碟。 特点: 嫩滑、爽曰,浓郁。

脚注信息
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